Chef Gabriel Moro (Coronado)

Gran feudo de la Cocina  Mexicana

Un chef con gran tiempo de experiencia y pasión por lo que hace, que con gran orgullo instruye la cocina mexicana día a día dentro del instituto de arte culinario coronado.

Su carrera comienza a partir del restaurante ostrica del cual termina siendo sous chef después varios restaurantes pudieron gozar de su sazón como lo son azul y oro, gallos centenario, el estado mayor presidencial, izote mexicano, el buey, entre otros, aunque algunos de estos ya han cerrado sus puertas , pero que en su momento llegaron a tener gran éxito, y otros que aun siguen dando de que hablar.

Alguien que nunca imagino estar frente a tantos espectadores, ya sea impartiendo clases, como expositor o bien como jurado y nos afirma lo emocionante que siempre sera al hacerlo.

Este chef nos menciona que no es necesario estar creando platillos cuando las cosas ya están hechas, ya que se debe tener un cierto respeto por las recetas típicas y también por nuestra tradición. También nos menciona que su inspiración por lo que hace, nace simplemente del respeto a la misma cocina, ya sea desde el producto hasta nuestras tradiciones.

Nunca pensó que las vivencias que tuvo desde pequeño como ver a su abuela haciendo cocina mexicana o ir a ayudar a su abuelo a raspar magueyes, le dieran hoy un gran beneficio y poder contar estas vivencias a sus alumnos o amigos del medio y asegura también que cada día disfruta al máximo los momentos relacionados con esta gran profesión.

Una de sus vivencias gastronómicas mas cercanas, es su participación dentro del congreso INTERISIMA organizado esta vez en puebla, en el cual tomo los papeles de jurado y expositor, el nos relata que es un congreso interesante ya que reúnen a varias instituciones de distintas regiones del país.

Algunos de los temas que el dio a conocer dentro de este congreso fueron el pozole y la nixtamalizacion de la cual menciona que es un digno legado mexicano, y que la nixtamalizacion no solo es aplicada en el maíz si  no también en diversas frutas.

El mas común es el que se aplica al maíz y en este se utiliza cal , la cual se agrega al maiz y se deja en agua a una cocción prolongada y que al final se obtiene un producto que retiene nutrientes, el chef nos menciono que nixtamalizar no es utilizar la típica bolsita de maseca si no que es guardar respeto por nuestras tradiciones y este legado mexicano.

Tocamos el tema de el titulo mexicano que ganamos el año pasado por parte de la UNESCO y el nos comenta que nuestra cocina por el simple hecho de tener gran reconocimiento por otros países ya era un patrimonio y que solo nos hacia falta el titulo y que debemos valorar el gran esfuerzo que se ha hecho por conseguir esto.

El chef nos menciono que el platillo que a el lo representa es el MOLE NEGRO ya que se ha tomado su debido tiempo para poder perfeccionar a este rey, dice que para poder hacer esta delicia todos o en su gran mayoría de los ingredientes son traídos desde Oaxaca para poder tener el sabor que le caracteriza y que dicho platillo le trae recuerdos de viajes hechos a Oaxaca.

También nos dice que no es difícil cocinar o hacer cocina mexicana, si no mas bien esta en conocer costumbres  productos mexicanos, tradiciones y mas cosas que rodean a esta cocina ya que lo básico para ella es jitomate, cebolla y chile, así que lo importante es entender.

Otro tema importante del que hablamos fue EL MOLE DE OLLA y que este típico platillo nace en la revolución mexicana, la forma en que surge este platillo fue a través de los saqueos que continuamente hacían los revolucionarios en ese tiempo y que en ese entonces las adelitas se encargaban de preparar la comida para ellos y que pudieran prevalecer en la guerra, las adelitas entre varios ingredientes que llegaron a elegir fueron los que hoy conforman a este platillo y que sin querer hicieron una delicia totalmente nutritiva.


El chef dice que el futuro de la cocina mexicana se le debe a grandes cocineros como Alejandro Heredia, Patricia Quintana y otros mas que les han abierto las puertas a demás cocineros que hoy en día son reconocidos y que nuestro panorama es demasiado amplio para la cocina y cocineros.

La recomendación que da a nuevos cocineros es que trabajen y que sean tenaces con esta profesión para que así mismo pudiéramos tener un gran futuro como país y como persona.


Gracias! Gabriel por tu participación en Creando a Fuego Lento.