AMBEDO - Singapur

Hoy cedemos este espacio para dar una noticia, de la cual el actor principal es nuestro querido amigo Mauricio Montiel.


De antemano agradecemos que nos haya invitado a colaborar para este gran proyecto, en donde participamos Mauricio Montiel, Daniela Lara Carpinteiro y Alex Moro. Todos en conjunto pudimos aportar ideas, técnicas y sobre todo alegría para que este menú fuera concebido.
A continuación los dejamos con el articulo que nos comparte Dolcenero.


Hace un mes tuve la oportunidad de viajar a Singapur, tras ofrecer un taller de dos días de chocolatería de vanguardia. Comenzamos a trabajar en el mise en placede la cena Ambedo, dentro de las instalaciones de The Lab, área de I+D perteneciente al proyecto “2am” de mi colega y amiga Janice Wong.

La cena consistió en 8 tiempos, teniendo como ingrediente base el chocolate. Solamente dos noches para poder describir y transmitir sensaciones por medio de una mezcla balanceada de sabores dulces y salados, en la cual se buscó plasmar la  transición melancólica en la que nos vemos absorbidos por los detalles de las sensaciones a las que somos expuestos. Momentos divertidos y grandes espacios para hacer pruebas, conocí muchos ingredientes nuevos, algunos útiles para la cena y otros tantos que aunque no utilizaría, empezaron a dar vuelta en mi cabeza para poder crear algo en el futuro, ejemplo de ello la hierba “laksa”, cuyo sabor y pungencia es similar a la de nuestros chiles. Durante toda mi estancia tuvé el honor de trabajar a un lado de Jonathan Sparber, persona responsable en el área de I+D en The Lab y mi mano derecha para la ejecución de esta cena. 

Una cena despreocupada y divertida donde los comensales pudieron hacer un viaje a través de sus sentidos y emociones.

Sadness

Camarón impregnado en sake, bizcocho de ajonjolí negro, aliño de chocolate  35% aromatizado con semilla de cilantro, polvo shitake y alga nori, papel de tinta de calamar y bizcocho de ajonjolí negro.

Home sickness

Higo rostizado con balsámico, sandía impregnada de chai, frambuesa desgranada, gel de plata, cremoso de chocolate 70% con casis y aire de tagarashi.

Uneasiness

Risotto crujiente con salsa de chocolate 70% y praliné, pato confitado en vainilla, sorbete de mezcal y polvorón de macadamia.

Tenderness

Mero con velo de axiote, cremoso de chocolate 35% con bamboo y albedo de limón con durazno.

Fondness

Cerdo en kappa de mole, burbujas de chocolate 35% con curry rojo.

Happiness

Ravioli de piña con espuma de mango, sorbete de albahaca y manzana verde, streusel de wasabi, polvo efervescente de té matcha con naranja y aire de cacao en polvo.

Loneliness y Darkness

Bizcocho de jengibre y chocolate 35%, polvo helado de chocolate 35% con yogurt ahumado y cremoso de limón.
                                                                      
Bizcocho de aceituna negra y chocolate 70%, polvo helado de chocolate 70% con aceite de trufa negra y cremoso de pimienta negra.

Fullness

Bombón de sake con mezcal y bombón de salsa de soya.


El taller fue una experiencia única e irrepetible, dos días y tres personas con las cuales compartir lo que he aprendido como chocolatero, desde un nivel básico hasta trabajar codo a codo con personas con mayor experiencia, como fue el caso de Daniel Texter, ex-pastelero del restaurante “Noma”. Él nos hizo la amable invitación a Sparber, Janice y a mí de acudir al restaurante “Les Amis” a disfrutar de un menú degustación 9 tiempos, todos ellos postres preparados y servidos por él mismo.

Singapur es una ciudad cosmopolita rodeada de árboles y espacios naturales. Caminar por ella fue una admiración constante, desde la textura de sus árboles, la excelente comida, hasta los ejemplos arquitectónicos más innovadores, como lo fue el Museo de Artes y Ciencias enmarcado por el hotel Marine Bay; el colorido de sus paisajes naturales y de construcciones, naturaleza observada y conservada a detalle, como el Parque de la Orquídea.

Este viaje nació de la invitación de Janice Wong, con la cual estoy enormemente agradecido por la oportunidad, junto con el equipo de 2am por todo su apoyo. Agradezco también a Alejandro Moro y Daniela Lara por las ideas y técnicas que aportaron para la creación de Ambedo. No solamente fue una experiencia que aportó elementos importantes para mi profesión y que disfruté en demasía, también una experiencia de vida que alertó todos mis sentidos, en busca de nuevas ideas, olores y sabores, siempre en disposición de aprender y aportar en busca de la excelencia.

Mauricio Montiel. Enero 2012.

Fuente DOLCENERO

Permisos y derecho de autor Mauricio Montiel