En esta entrada queremos otorgar un espacio para nuestro amigo Enrique Farjeat, quien nos cuenta desde su punto de vista un poco sobre la boda gastronomica de Lucero y Jorge.
Muchas Felicidades a la pareja y largo camino para ambos.
Amigos cocineros, por Enrique Farjeat.
El mimo y el saxofonista recibían a los invitados. El atardecer maravilloso permitía poco a poco que los reflectores iluminaran el gran acueducto y las blancas nubes, marco de la casa Rubio y Rubio, patrimonio histórico y cultural de Morelia. En el patio se congregaban los allegados de Lucero y Jorge para presenciar un enlace único. En mi experiencia, el tema de la selección de menú siempre ha sido complejo en una boda, pero en esta ocasión era la boda de una gran cocinera. Fueron Margarita Carrillo y Gerardo Vázquez Lugo quienes le ofrecieron a Lucero darle un gran obsequio. Cocinar. Cocinar para una gran amiga. Tantos viajes gastronómicos he compartido con Margarita y con Gerardo, que decidí tomar el teléfono y anunciarle a Lucero que llevaría mi filipina porque realmente la diversión está en la cocina!
La cita con Gerardo fue en el Nicos, donde mi trayecto empezó con pequeñas tortas de pulpo, y nos encontramos allá por la Marquesa con Margarita y Ángel, su marido, Mónica Lezama y Gaby Camarillo, alumnas de Ambrosía. Café en mano y un estofado de conejo con hojaldre que la chef había preparado para el camino.
Nos recibe el Hotel Casino cuya cocina se convirtió en la concentración de aromas de amistad, de cariño, en la concentración de preparaciones con ayuda de todos los cocineros de Lu. De pronto aparece Rubí Silva para entregar el pan y la pasta de tomate que elaboró para acompañar el jamón serrano en la cena y rápidamente organizó una despedida de soltera en Los Mirasoles. Fernando Figueroa decide ofrecer como entrada las enchiladas placeras y como fuerte dos variedades de codornices, una dorada y una al chile ajo, o el filete Doña Mary. De postre degustamos delgados buñuelos con guayaba y miel de piloncillo.
El sábado se unió al equipo Daniel González, estudiante del CESSA y quien ha colaborado en el Nicos. Los productos frescos seguían llegando así como los invitados, quienes forzosamente visitaban la cocina para ver si podían probar algo! Mientras los demás se acicalaban, Lety, encargada de Alimentos y Bebidas y nuestro enlace gastronómico en Lu, nos ayudaba con la transportación del equipo y de la comida hacia el recinto. Recordando mis eventos a domicilio en aquellos tiempos de Ambrosía, me hice cargo de la logística para el transporte y la coordinación del servicio con el banquetero local.
Pasadas las nueve empezó el desfile de los meseros al área de cocina, pequeña, pero con la adrenalina suficiente para regalar ritmo, tiempos y formas, temperaturas y texturas. Ceviches verde, luego el acapulqueño; trucha de los criaderos del mismo Michoacán, una curada con chiles, la otra con mole verde de lechugas. Daniel ya tenía acomodados los trastecitos y cucharitas en el jardín, y al terminar de montar un tiempo, cada chef seguía montando al momento, cuchara por cuchara, cazuelita por cazuelita.
Tiempo de los camarones, unos al ajo y otros en salsa de cítricos y chile habanero. Se disponían en charolas cubiertas con papel metálico picado, traído de Puebla, con dos tórtolos juntando sus picos. Y llega el momento de los caldos. Primero una sopita de cola de res, con sus verduras, y luego una crema de queso de cabra con hierbas y su crotón. Era momento del cambio de vino, de Blanca México, uva misión, a Tinta México, barbera y merlot. Ambos vinos de Santo Tomás, una vez más, muestra de cariño y agradecimiento hacia el gran trabajo que Lucero Soto ha hecho por la gastronomía michoacana y por los vinos mexicanos.
Pulpos. Unos a las brasas, con papa y los otros a la antigua con nuez, almendra, piñones y la tinta con vino tinto. Realmente mis platillos favoritos. La danza, la orquestación, el movimiento continuo, espacios encontrados, visitas constantes a la cocina, todo fluía con gran armonía. Los dos últimos fueron el conejo al pulque y el pato en escabeche.
En la orden de compra Gerardo especificó que una botella de vino era para la receta y otra para el cocinero. Así es que nos hicieron llegar desde espumoso Calviñé para el brindis, hasta Único Santo Tomás, sin olvidar el tipo Oporto que maridó con los postres, servidos una vez que los novios abrieron pista con el tema de Cinema Paradiso.
Margarita preparó el postre estrella de Don Emiliano, la tartaleta de chile con chocolate y su crocante de almendra, además de su sorbete de frutos del bosque servido en barquillos. Y Gerardo preparó dos trufas, una de mamey con pasta de almendra, y la otra de chocolate blanco con caviar y mezcal para terminar con broche de oro una extraordinaria experiencia gastronómica.
Nos unimos a la fiesta. Más tarde galletas y buñuelos de las tías, y como torna tacos dorados, chalupas y otras fritangas. La fiesta tuvo un ambiente muy especial, como bien dijo Claudio Poblete, y Alicia Gironella fue la revelación en la pista de baile! Y brindamos por tanta vida, por tanto cariño, y por tantos amigos, aún bailando bajo la llovizna. ¡Felicidades a los novios!
octubre, 2011.
