Chef Daniela Lara Carpinteiro

Una Estrella en La Roma




Su incursion en la gastronomia empieza como alumna en la Universidad del Claustro de Sor Juana de la generación 2000-2005, después de esta etapa importante en su vida, se le aparece la gran oportunidad de viajar al país vasco para realizar practicas en el tan laureado restaurante Martín Berasategui, donde desarrolla aun mas su pasión por la cocina y la disciplina.

En su regreso a México se une a diferentes proyectos como Tout Chocolat, Bó Pastisseria, Oca Restaurante y por ultimo Hotel Brick, la finalidad de unirse a todos estos proyectos fue para formarse como chef pastelera ya que en un principio no era de la idea de hacer pastelería pero el destino y el conocimiento la llevaron hasta ella.


Su inspiración mas notable para poderse unir a este medio fue su Abuela, ya que desde temprana edad veía como cocinaba su Abuela y que esto la impulsaba aun mas a saber que había detrás de una cocina.

La opinión que da en cuanto a la pastelería Vanguardista y Tradicional es que debemos de tratar de equilibrar   estos dos tipos de cocina sin abusar de alguno de ellos, como por ejemplo hacer un plato tradicional pero aterrizandolo con técnicas de vanguardia , simplemente se refiere a el saber matizar ambos métodos.
Indudablemente su producto favorito es y seguirá siendo el chocolate que entre todas las experiencias que ha tenido como pastelera la han llevado a tenerle un gran aprecio a este producto orgullosamente mexicano, también nos pudo contar que la mayoría de sus postres llevan chocolate y que esto los hace aun mas deliciosos.

Actualmente se encuentra laborando en el Hotel Brick, ubicado en la colonia Roma en Orizaba #95 y nos cuenta un poco acerca de este Hotel el cual presume de ser un lugar cómodo, de buena comida y con un buen ambiente nocturno.Aquí también podemos encontrar distintos tipos de comida y bebidas en sus 4 centros de consumo como lo son : Loncheria Olivia, en esta se encentra la Chef Daniela y nos contó acerca de una hamburguesa hecha con pan brioche lo que la vuelve una exquisitez, Brasserie La Moderna de cocina Francesa, Lobby Bar y Bar Brick, este ultimo se considera uno de los mejores bares de la ciudad de México.

Entre sus proyectos a futuro están el seguir trabajando a lado del gran chef Richard Sandoval y también el seguir perfeccionando día a día su pastelería, las cartas de postres entre otras tareas mas relacionadas con el hotel.

Ella esta en pro de apoyar los nuevos talentos induciendoles mas pasión por la profesión gastronómica siempre y cuando tengan la actitud de aprender y trabajar.
Por ultimo nos dio sus recomendaciones en libros gastronómicos de pastelería como lo son Chocolate de Ramón Morato, El libro del salado de Frederic Bau y Macarrón de Stephane Glaciere.


Gracias Daniela por tu participacion en Creando a Fuego Lento!


Para contacto con esta gran chef:


Facebook: Daniela Lara Carpinteiro
Twitter : @Elacarpinteiro


Hotel Brick, Loncheria Olivia , Ubicado en la colonia Roma en Orizaba #95 esquina con Tabasco

Chef Alex Villagomez

Entre Fogones y Alegría


Si hablamos de equipo, alegría, trabajo a mas no poder , pujol, familia y grandes triunfos estamos hablando de Alejandro Villagomez ya que es un chef con gran iniciativa y que hoy tengo el honor de presentarlo en este pequeño resumen de lo que gira a su al rededor.


En un inicio su intención era estudiar la carrera de turismo pero en el 2001 fue cuando decidió tomar un diplomado de gastronomía en el Instituto de Estudios Superiores de Turismo, en este lugar obtuvo una formación básica y supo en realidad como era el trabajo de una cocina , en el 2003 termina su diplomado y después de unas tres semanas ya se encontraba laborando en el restaurante Pujol y desde ahi hasta ahora no se ha separado de este restaurante en casi 8 años.


Su desempeño en el restaurante es coordinar todas las operaciones tanto de Pujol como de TEO y otras operaciones mas de  el grupo Enrique Olvera, básicamente es la segunda persona mas importante en este grupo ya que también desarrolla las ideas de diversos platillos que propone Enrique O. y que siempre llevan un toque especial de Alex Villagomez.

Hace  poco celebraron el aniversario 11 de Pujol en donde se reencontraron grandes amistades como los son Marco Aceves, Jorge Vallejo, Juan Cabrera Barron, Alejandro Ruiz Simón, Israel Alvarez,Mario Espinoza y Alex Villagomez  y que algunos faltaron por asistir a la cena, , Alex difícilmente olvidara este día ya que como el dice "fue una completa locura".


El pasado 18 de Abril se publico la tan afamada lista de San pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo donde Pujol ahora aparece en el lugar numero 49, las emociones que se vivieron en el restaurante fueron al máximo ya que como nos dice el chef Alex : este premio no solo lo obtuvimos 2 personas o 3 si no todo el equipo del restaurante que siempre esta al pie del cañón y que en realidad es gracias a ellos que se obtiene este premio. Su gran emoción es compartir ese lugar con todos los restaurantes que también fueron publicados y que son grandes personalidades del medio gastronómico.

Arriba de el restaurante Pujol se encuentra TEO (Taller de Enrique Olvera) el cual también supervisa y coordina Alex y lo que nos pudo contar fue que este espacio esta hecho para cursos de cocina y en el cual la gente que aveces no esta en esta profesión  puede aprender diferentes tipos de cocina y también se les comparten algunas recetas de Pujol  ya que no son de la idea de no compartir las recetas y el conocimiento con los demás.




Ha tenido diversos premios en el ámbito gastronómico y dos de ellos son el premio Distinción Bohemia (2010) y Segundo lugar en el concurso nacional Joven Chef Mexicano (2007) en el primero puedo narrarnos que fue una completa sorpresa cuando se entero que había recibido este premio ya que en un día común llegaron 4 comensales a un privado de Pujol y querían que los atendiera personalmente Alex Villagomez y poco después le dieron la noticia de que había sido acreedor a este premio y en el segundo premio también nos contó que fue algo inesperado por que unos días antes del concurso, Enrique Olvera le propuso que entrara a esta competencia y sin mas ni mas se llevo el segundo lugar en el Joven Chef Mexicano y que al final de todo esto siempre estará agradecido con su equipo de trabajo que lo ha apoyado tanto.




Sin duda su gusto por la comida es lo tradicional aunque obviamente le llamara la atención lo vanguardista el dice que lo tradicional siempre tendrá ese efecto emocional y por sus raíces.


Si hay algo que no le gusta ver en una cocina es la APATÍA en una persona por que bien se sabe que una persona que no tiene actitud no es bien recibida en una cocina así que a el le gusta que cuando llegue alguien al restaurante llegue con la idea de lo que va a hacer y por su puesto que lo hagan con alegría y que se sientan cómodos haciendo su trabajo.


Su gran satisfaccion de estar en este medio es la gente que ha conocido y principalmente el ver donde esta colocado ahora el restaurante ya que hace un tiempo no era tan reconocido como lo es ahora y tambien se siente orgulloso de cada triunfo que el ha obtenido en el restaurante y de todo su equipo de trabajo.


Sus recomendaciones en libros son : UNO de Enrique Olvera, Larousse Gastronomique , Escoffier , Noma, Alinea ya que son libros que te van enseñando como es una cocina y en los cuales te puedes dar cuenta de que nada es imposible y por su puesto te enseñan diversas tecnicas y procesos.


La otra recomendación va para las nuevas generaciones de cocina ya que ve que algunos no tienen idea de lo que pasa realmente en una cocina así que les recomienda la perseverancia , ganas de aprender, y por supuesto la HUMILDAD.


Gracias por tu participacion en Creando a Fuego Lento Alex Villagomez!


Para Contacto con el chef:
Restaurante Pujol
Francisco Petrarca 254, Polanco Distrito federal
5545 4111
Facebook: Alejandro Villagomez

Chef Jose Miguel García

Actitud de Ganador

Una gran trayectoria es la que respalda a este gran chef ya que desde muy pequeño estaba unido a este medio gracias a su padre, el cual también es cocinero, el se acercaba con su padre para ayudar en distintas tareas de cocina y fue así como empezó su pasión por este oficio. Mas tarde decide estudiar un diplomado de cocina mexicana en el Centro Culinario Ambrosía en donde le deja una gran experiencia y buen sabor de boca.

Su formación profesional comienza en Centro Culinario Ambrosía donde tuvo oportunidad de aprender de grandes chefs como Federico Lopez , Silvia Kurcyn, entre otros mas. Su formación continua como practicante en el Café MP Bistro de Monica Patiño, este restaurante ayudo mas en su madurez y forma de ver la cocina según nos cuenta el chef, los demás restaurante que pudieron aprovechar su gran talento son: La Taberna del León, El Bulli, El Celler de Can Roca , Naos y actualmente La Barraca Valenciana.

Uno de sus mayores aprendizajes fue en el restaurante El Celler de Can Roca, ahí formaba parte de la plantilla de jefes de partida de Joan Roca, y cuenta la gran responsabilidad que se siente el estar ahí y en el puesto que se le asigno ya que es un restaurante reconocido internacionalmente  y para el era impresionante poder ver cocinar a Joan Roca.

El Bulli fue fue una experiencia que sin lugar a dudas lo dejo marcado en varias formas, puesto que fue un lugar en el que siempre se aprendía algo nuevo y nunca paraban de cocinar o hacer alguna tarea, el inclusive cuenta que hubiese pagado por estar ahí.

Para el, el rumbo de la cocina mexicana es correcto, ya que hace un tiempo los cocineros solo se enfocaban mas en los espumas, esferificaciones, aires, entre otros procedimientos mas dejaban a tras a la cocina mexicana y que ahora gracias a chefs como : Ricardo Muñoz Zurita, Patricia Quintana y Enrique Olvera están promoviendo recetas y productos mexicanos.




Un tema que tocamos fue la creatividad y el dice que se considera alguien creativo y que también debemos romper esos esquemas de no poder tocar las recetas tradicionales y que podemos modificar de alguna forma la receta , ya sea en presentación o en las texturas para que sea mas agradable al paladar, siempre y cuando respetando los sabores y las bases para la receta.


El proyecto que ahora tiene a su mando es La Barraca Valenciana, un lugar con 22 años de experiencia que a sus inicios funciono como una torteria española y ahora el le da un nuevo giro y lo hace ver como un lugar cómodo y por decirlo así luce como un hogar, ahora es un lugar donde se puede ira a comer tapas, fideúa, paella, tortilla española, tortas españolas, y con ciertos toques mexicanos en algunos de estos platillos.






El ya tenia la idea de obtener triunfos como los que ha logrado ya que siempre tenia la mentalidad de ganar cada día y siempre ser el numero uno, y si de algo el esta orgulloso es que a su corta edad ha obtenido lo que ha querido y que también ha estado en los mejores restaurantes.

Aconsejo a todas las nuevas generaciones que no crean que la escuela les va a dar todo o bien que no crean que saliendo de la escuela ya van a ser chefs o que piensen que van a ganar mucho dinero al empezar en en la cocina ya que esta profesión consta de mucha practica y de lo contrario si no practican no podrán progresar u obtener los triunfos que desean y que lo básico que les recomienda es lectura y practica.










Twitter : @jmiguegarcia
Twitter : @BarracValnciana


Direccion de Barraca Valenciana: centenario 91, colonia del carmen, coyoacan 
                                                    reservaciones 56581880

Chef Jose Ramón Castillo

El Willy Wonka de México


Creatividad, pasión por el oficio y por su país, carisma y gran talento es un poco de lo que respalda a este chef en su vida, alguien que sin tapujos nos cuenta que el inicio de su gran trayectoria fue limpiando ollas, platos, copas , entre otras tareas que lo ayudaron a subir poco a poco de puesto en el restaurante del lago de chapultepec y también comento que conoció a algunos chefs que pudieron ayudarlo a que llevara su talento a otros restaurantes.


Después de haber comprobado que esto era su pasión decidió estudiar la carrera en el Centro Culinario Ambrosía en el cual formo parte de la tercera generación y que también pudo ganar diversos concursos en segundos lugares dentro de el mismo,el chef menciona que después de esto se le da la oportunidad de ir al L´Ecole Gastronomique Ritz Escoffier en París, Francia , para estudiar una especialidad en repostería, entre esto nos comento que el en un inicio no se inclinaba tanto por la pastelería como ahora ya que el siempre era cocinero de linea.

En su regreso a México tuvo mas oportunidades para trabajar, una de ellas fue en Emporio Armani , pero de nuevo el destino lo complació y esta vez viajo a Barcelona, España para estudiar el pos grado superior en el Sant Pol de Mar y ahí fue donde se le dio la oportunidad de concursar en El Cocinero Joven de Cataluña, del cual sale ganador del primer lugar y a la vez   se convierte en el primer mexicano en haber ganado un campeonato de cocina en Cataluña.En sus últimos dos años en España conoce a David Pallas Meseguer con el cual pudo tener la oportunidad de trabajar y nos cuenta que esta experiencia fue la que mas lo motivo por la chocolateria.


Una de las ideas para abrir Que Bo! fue tener gran pasión y orgullo por el chocolate y por México, así mismo también representa en diversos colores a la tradición mexicana y de una forma artesanal.Algo curioso que nos comento el chef es que antes de abrir Que Bo! el solicitaba chocolateros e hizo publicidad para las vacantes, pero nadie se presento por que en nuestro país hacían falta chocolateros y debido a esto también decide abrir el Aula Que Bo! donde recibe a 10 personas cada 6 meses.

Algo de lo que podemos encontrar en sus tiendas Que Bo! son: chocolates macizos, confitería, 56 variedades de bombones con diferentes rellenos, la linea de trufas, linea de barras de chocolate infusionadas, y aparte de todo esto también ofrecen un servicio de catas de miércoles a sábado cada uno dura 2 horas y puedes probar 22 sabores a ojos cerrados de la guía de Jose Ramón Castillo.

Su inspiracion para las diversas creaciones de chocolate nace desde los recuerdos de la infancia, las idas a los mercados, los nuevos sabores, entre otras cosas y que todo esto lo transmite en cada uno de los chocolates que el hace.




Nunca se imagino se un chef  tan afamado y menos sacar su primer libro titulado KAKAW, el nombre de este libro viene de la ponunciacion antigua kakawa, y gracias a la fundación Grupo México es como se pudo llevar acabo este gran proyecto y también al gran apoyo de ciertos colaboradores como el investigador Eduardo Placencia, dicho libro gano el reconocido premio Gourmand 2010 en Francia.

El Aula Que Bo! es otro de sus proyectos en el cual recluta a 10 chocolateros cada seis meses y no se les cobra nada por estar ahí ya que como el chef nos lo menciona es una beca que se les otorga solo cuentan las ganas de querer estar ahí y para poder pertenecer a este grupo solo se necesita enviar una carta a chococharlas@gmail.com  en la que expliques por que quieres ser parte del grupo y tu pasión por este gran oficio.


Otro de sus tantos proyectos es La Ruta del Cacao la cual inicio su primera temporada en México, después se propuso que se hiciera La Ruta del Cacao Ecuador y se puso en marcha este segundo proyecto, cuando vieron que estas dos rutas fueron un éxito no quedaron conformes y también decidieron hacer La Ruta de Cacao Colombia la cual se estrenara el día 8 de junio por el canal El Gourmet.com, estos proyectos se han hecho con la finalidad de promocionar la belleza de estos países y por su puesto el cacao y su gastronomía.


Por ultimo dio un consejo a todas las nuevas generaciones de cocineros y fue que saquen adelante su escuela y si es posible puedan estudiar y trabajar o practicar a la vez para que así salgan bien preparados de su escuela ya que últimamente han habido ciertas generaciones que lo único que quieren es hacer esferificaciones, aires y otras cosas relacionadas a esta cocina y que lo ideal seria tener bien en cuanta sus raíces y tradiciones de su país para que puedan haber diversas propuestas y apoyar el crecimiento en México.

Los informes para el contacto con este gran chef son:


Twitter @JoseRaCastillo


Que Bo!
Julio Verne 104 B polanco
52814064 y 52810567    
http://www.quebo.com.mx/         


Aula Que Bo!
56354376


Tambien el libro KAKAW lo pueden encontrar en:
Que Bo! Polanco
La Nicolasa
Cinemex
Librerías Cristal en México
Valor del libro es de 500 pesos y el dinero recaudado de las ventas sera donado a una fundación


Muchas gracias por tu participacion es este blog JOSE RAMON CASTILLO!! EXITO POR SIEMPRE!

Chef David Iniesta Vergara (coronado)

Un Chef Awesome


Este chef en definitiva trae la cocina en las venas, ya que el mismo nos cuenta que esta profesión viene desde sus bisabuelos, sus abuelos y su madre de la cual nos pudo comentar que es una gran cocinera y repostera, y que en  su juventud ella pudo estudiar con una repostera llamada Marithé de Alvarado. El chef dice que desde pequeño disfrutaba ver cocinar a su abuela o su madre, ya que el siempre probaba los guisos con los cuales fue entrenando su paladar y olfato.El nos cuenta que en su adolescencia cuando iba al algún restaurante hablaba con el gerente o alguna persona encargada para que lo dejara ver la cocina y poder ver lo que había detrás de todo lo que probaba, al ver las diferentes cocinas ponía gran atención a lo que pasaba dentro de ellas.

Con tan solo 17 años su gran carrera comienza cuando entra a estudiar al CENTRO CULINARIO AMBROSÍA, en el cual entra como becado, así que tenia que trabajar en el área de banquetes ambrosía y que su paga era con la escuela. El chef nos comenta que la jornada para el en esos tiempos era bastante dura ya que desde muy temprano tenia que estar laborando en los banquetes y por la tarde entrar a la escuela mas aparte elaborar todas las tareas de la escuela, todo esto durante 3 años y medio.


Después de este tiempo el chef decidió ir a tomar unos cursos junto con el chef Fernando Aguilar al Culinary Institute Of America ubicado en New York, en este mismo nos cuenta que sus compañeros los invitaron a quedarse a laborar por un tiempo.
El nos cuenta que la mayor parte de su carrera se la debe en gran parte a ambrosía y a chefs reconocidos como Federico López y Alfredo Ramírez entre otros que fueron sus mentores.

Su inspiración para estar dentro de la gastronomía definitivamente fueron tanto su abuela como su madre y que también en gran parte fueron sus hermanos ya que lo apoyaban económicamente para los viajes que realizaba o distintos concursos, en esto nos menciono que la familia para el es lo mas importante y por el lado laboral también tuvo como inspiración a los chefs mencionados anteriormente.


Este chef se ha enfocado últimamente en la cocina de vanguardia pero sin perder sus tradiciones mexicanas, este tipo de cocina la toma por que el se considera alguien con mucha creatividad e inquietud por estar experimentando ya que esto es lo que siempre le ha gustado hacer , el considera que esta cocina no debe de ser una moda pasajera  si no una cocina sustentada que perdure.

También tocamos el termino de "la cocina molecular" del cual se debatio un poco el por que de el nombre molecular y el nos cuenta que cree que ese nombre lo tenga por ser vendible, ya que el termino molecular engloba todas las reacciones de cocina tanto físicas, químicas y moleculares, también nos dice que esto se debió a que desde hace un tiempo hasta ahora las ciencias se involucraron mas en las gastronomía ya que antes metíamos a asar una carne y solo sabíamos que se doraba pero no el por que de esta reacción y también comenta que ciertos aditivos como el agar agar, xantana, entre otros, siempre han estado ahí solo que ahora se les dio una mayor importancia.


En cuanto a la deconstrucción comentaba el chef que lo básico para hacer este procedimiento es saber las raíces de el platillo elegido y por su puesto saber hacerlo bien para ahora si poder deconstruir ya que hay ciertas personas que por ejemplo quieren deconstruir un chile en nogada, cuando no saben hacer la receta tradicional, asi que este procedimiento consta mucho de respetar técnicas y sabores.Otro punto mencionado fue que no siempre es necesario el uso de texturizantes en este procedimiento ya que aveces solo es cuestion de presentar de alguna forma diferente o bien mejorar ciertas consistencias.

Mas personal hablamos sobre el concurso que gano el Chef David en el 2009 llamado Encuentro latinoamericano de gastronomía Perú - México, de esto nos comento que fue algo sorpresa ya que el dueño del Instituto Coronado llego un día a hacerle la propuesta de entrar a este concurso, la cual acepto el chef, y nos menciona que tenia tiempo sin entrar a algún concurso pero lo que si hacia era entrenar a los alumnos para estos mismos,incluso dice que al estar en el concurso unos días antes, solo entreno sus platillos un par de veces ya que el iba con la mentalidad de ganar este concurso y que a la hora de presentar sus platillos tanto como el presidente de jurado como los demás jurados le felicitaron por las delicias que cocino y le otorgaron el 1er lugar en este gran concurso del cual el se sintió orgulloso de haber ganado.

El chef comenta que se siente orgulloso de si mismo ya que siempre le ha gustado ser una persona muy carismática y que siempre comparte todos sus conocimientos con sus alumnos o colegas de gastronomía, y dice que sin duda el día mas memorable en este medio , sera el día en que no lo dejaron tirar la toalla y le hicieron saber que si podía formar parte de la gastronomía. También comento que su inspiración a la hora de cocinar ha sido la gran calidad de un producto y respetarlo.


Hablamos del tema de la afamada lista de San pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo y comento que es gratificante que listas como estas puedan voltear a nuestro país y elegir dos restaurantes de ellos, pero también nos dijo que para elegir a el mejor restaurante los gustos dependen de cada quien y que inclusive hay restaurantes que apesar de no estar en esa lista son excelentes.

Un punto muy importante que tocamos fue que lo que nos falta a todos los cocineros de nueva generación es ser mas unidos y comento que no es necesario ser amigo de chefs afamados para que te puedan voltear a verte en este medio y siente que esto es lo que ha frenado un poco nuestro crecimiento por que aveces no logramos ver a los nuevos talentos que nos rodean, por que producto y buenas técnicas siempre las hemos tenido y solo falta UNIÓN.


Ya por ultimo nos comento que lo que espera de cada unos de sus alumnos es que siempre sean unas esponjas y que absorban todo el conocimiento posible y que este sea el correcto y que siempre les desea un buen futuro.




MUCHAS GRACIAS DAVID POR TU PARTICIPACION EN CREANDO A FUEGO LENTO!