Nuestro equipo se lanzó al 7° Foro de Cocina Mexicana en la
Universidad del Claustro de Sor Juana en donde nos encontramos con un día lleno
de actividades; y como no podíamos dividirnos en pedacitos para estar en todos
lados al mismo tiempo nos vimos en la penosa necesidad de seleccionar solo
algunas ponencias y talleres a las cuales asistir.
Nos fuimos primero a la presentación de
tamales y atoles el libro de la Chef Margarita Carrillo quien
inicio haciéndonos ver la inmensa variedad de tamales que existe en nuestro país
y que en palabras suyas “es como el cuento de nunca acabar”; costeño,
chiapaneco, de camarón, barbones, uchepos, nejos, cambray, colado, de dedo,
vaporcitos, bola, de ollita, cazuela, canarios y estos solo por mencionar
algunos.
Según los resultados de la investigación realizada para
escribir el libro, solo en México hay más de 400 variedades de tamales; además encontró
información que fecha a los tamales como el platillo más antiguo de nuestro país,
aun anterior a las tortillas.
Sorprendida con todo la información recopilada elaboró una
serie de clasificaciones, por tamaño, por técnica de elaboración, por cómo está
envuelto, los rellenos que se usan e incluso si tienen masa o no.
Después de la interesante explicación de la chef
Margarita, salimos corriendo para no perder detalle de la presentación del
taller
a chiflar y comer pinole de
nuestro queridísimo chef Gerardo Vásquez Lugo, quien nos conto que lleva 2 años
investigando un tema que él considera fascínante, ¡Los pinoles! que aunque pudiera parecer un tema extinto en nuestra
cultura culinaria actual, está más presente de lo que imaginamos, por lo tanto
es una cultura viva.
El chef Vázquez nos platico que probablemente los orígenes del
pinole vengan de Aridoamérica con los Raramuris de la sierra Tarahumara, pues
era utilizado como método de conservación y como alimento de alto valor
nutricional.
El define a los pinoles como granos tostados y molidos; un método de cocción en
las técnicas tradicionales y
conservación, no como una receta en sí.
Existen pinoles de garbanzo, de haba, de frijol, maíz con
chía, y otros más conocidos como el téjate, tascalate o el que la mayoría de
nosotros relaciona con el nombre, que está hecho de maíz, canela y azúcar.
Y esperamos que no les de mucha envidia pero degustamos una sopa oaxaqueña de garbanzo y un postre
acompañado con 2 salsas hechas con pinole ¡Riquísimo!
Nos fuimos después a una plática de la unión de científicos comprometidos
con la sociedad, para concientizar el inminente peligro de la proliferación de
sembrados de maíz transgénico y la contaminación inminente de las variedades de
maíz criollo.
Fue preciso dar un recorrido completo para poder entender cómo
se están autorizando pruebas en nuestro país y porqué no hay información en los medios.
Y puesto que es un tema que nos dejo muy impresionados y no
es fácil de entender ni de tratar, haremos más adelante una serie de entradas
al respecto.
Y para cerrar con broche de oro, nos fuimos a una cata de
pulque, presentada por una alumna de la UCSJ quien tiene ese tema como proyecto
de tesis.áNos dio un recorrido visual por las diferentes pulquerías que
podemos encontrar actualmente en la ciudad y como el tipo de clientes ha
cambiado notablemente y si bien antes era exclusivo de hombres; ahora los que están
en estos lugares son jóvenes que quizá sin notarlo están reviviendo la casi
extinta cultura del pulque en la ciudad.Por qué según expone Ana Peralta el pulque nunca ha dejado
de ser la bebida nacional, autóctona y de autentica con la que deberíamos identificarnos
todos.
Probamos un par de pulques blancos y unos curados que aunque
ya no se elaboran con fruta natural tienen buen sabor y mayor aceptación con
los actuales clientes.
*Nos enteramos que en la ciudad el litro de pulque va desde
los $40 hasta los $150 el litro y que al tlachiquero que lo produce se le
compra el litro entre 10 y 15 pesos, dato que nos dejo con el ojo cuadrado y
con la idea de que como consumidores debemos aprender a exigir la venta de
productos de comercio justo para poder rescatar a nuestros productores del rezago
y menosprecio en el que los hemos colocado socialmente.
Podemos compartirles
que fue un día muy productivo y que nos quedamos con ganas de ver más y como nos dijo el chef Gerardo ¡EL QUE TENGA MÁS SALIVA QUE COMA MÁS PINOLE!
P O
