Economista de profesión, el propietario de Tout Chocolat, dio un giro a su vida al irse a vivir a New York, en donde realizo sus estudios de cocina y laboro durante 8 años dentro de la gastronomía.

La casualidad lo llevo a convertirse en un apasionado de la cocina, pues fue un amigo quien lo acerco a la profesión y le agradece al destino su acercamiento a la repostería, ya que por capricho del chef para el cual trabajaba, debió entrar a la pastelería por falta de personal, fue entonces cuando descubrió que le apasionaba el rigor y la precisión que esta área de la cocina requiere.

Entre los diversos premios que ha ganado Luis Robledo, menciona que tiene cariño especial y orgullo por el reconocimiento que le otorgaron en el 2006 dentro del famoso periódico "New York Times" por el mejor postre del mundo, mención que hasta la fecha lo sigue halagando y que gano con un sencillo postre: Mil hojas con crema.

La chocolatería fue un descubrimiento paulatino que lo fue enamorando de a poco y de forma natural; por ello se enfoco a investigar todo sobre el cacao, desde la siembra y producción hasta las transformaciones que este sufre para obtener el chocolate.

Cansado de la dura competitividad de la gran manzana; dos mil seis significa también el regreso de Luis Robledo a México y con ello el nacimiento del proyecto denominado Tout Chocolat, cuya primera boutique se ubico en la plaza Loreto, la segunda(ahora extinta) en lomas y la nueva boutique que materializa todos los deseos de Robledo, se encuentra en la calle de Ámsterdam de la colonia Condesa, el mágico lugar donde el objetivo principal es mostrar la elaboración artesanal de chocolatería fina y de alta calidad.

En Tout Chocolat se ofrecen 4 líneas de productos, la bombonería que siempre ofrece nuevos sabores, manteniendo entre 28 y 32 sabores por temporada, la confitería, las barras de macizos y la refinada y elaborada pastelería que tiene productos difíciles de encontrar en otros lugares.

  

     

Su mayor placer al trabajar el chocolate es la versatilidad y la bondad del producto que tiene un largo tiempo de vida en anaquel, ya que siempre existe la forma de regenerarlo para volver a ser utilizado.

Amante de las motos y los autos de carrera, Luis Robledo comenta  alegremente que de no haber sido cocinero seguramente hubiese sido corredor o tomado camino en algún deporte, pues siempre tuvo un gusto especial por el basquetbol, en el cual llego a jugar en nivel semi-profesional.

Considera que el trabajo duro y la constancia son básicos para lograr un reconocimiento, mientras que el perfeccionamiento es el secreto para que la fama llegue por sí misma.

Por el momento su principal proyecto y responsabilidad es hacer crecer el reconocimiento de la pastelería y la chocolatería dentro del país, pues considera que aún falta mucho camino que recorrer para aumentar el consumo de chocolate por parte de la población mexicana.

En cuanto al rescate del cacao mexicano, su principal visión es el trabajo en conjunto, desde el apoyo a los productores hasta el aumento del consumo para generar un movimiento positivo, ya que cree fuertemente en la necesidad de informar al consumidor para que dejen de ver al chocolate como una golosina y se vea como un alimento funcional.

Como recomendación para las nuevas generaciones de chocolateros, comenta preocupadamente que el hecho de que la profesión se haya vuelto más glamorosa, dificulta el poder sobresalir en el medio, ya que la idea actual de la mayoría de los universitarios es terminar su carrera y realizar prácticas en un lugar reconocido y creer que tienen armas suficientes para competir en las grandes ligas, por ello el recomienda participar en concursos, viajar, practicar, trabajar duro y evitar las copias para todas las generaciones que vienen a lograr el éxito.

Agradecemos al chef Luis Robledo Richards por sus valiosos comentarios y recomendaciones sobre nuestro blog y los dejamos con un par de recomendaciones literarias sobre el chocolate, las cuales el mismo recomienda y cree que son los clásicos que nadie debe perderse. 

Au coeur des saveurs                                                                      Encyclopedie du Chocolat

Frédéric Bau                                                                                       Val rhona et al

Montagus Editores                                                                            Ediciones Flammarion             

Tout Chocolat

Amsterdam 154, 06100 Mexico City, Mex




Entrevista por Alex Moro
Texto por Paloma Ortiz 
Fotografías por Maria Jose Hernandez

Cena "6 Chiles, 6 Chefs"

 El pasado 30 de agosto del año presente, se llevo a cabo una cena en el restaurante "Diana" del hotel St. Regis, para dar inicio a uno de los mas importantes eventos del año llamado:"6 chiles, 6 chefs", el cual duro todo el mes de septiembre  y en donde tuvieron participación estelar los chefs Mikel Alonso, Enrique Farjeat, Daniel Ovadia, Jorge Vallejo, Edgar Nuñez y Enrique Olvera.

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Los organizadores y chefs del evento ofrecieron una conferencia de prensa dentro del mismo hotel, para dar la explicación del evento y en el caso de los chefs para explicar su representación del chile relleno.

Jorge Vallejo, el anfitrión del evento, dio inicio en la conferencia agradeciendo a sus colegas por la participación y apoyo para poder llevar a cabo este proyecto, y explico las texturas y sabores que conformaban su chile llamado "Chile de Agua".

Enseguida los demás chefs continuaron explicando su representación de un chile relleno; Enrique Farjeat represento el chile en nogada, Mikel Alonso del pimiento al chile, Daniel Ovadia un chile relleno arropado, Edgar Nuñez chile chilaca relleno de chicharrón y cotija y Enrique Olvera un chile cascabel relleno de mejillones y chicharrón en salsa verde.

Al terminar la conferencia se dieron 20 minutos para tomar fotografías y en algunos casos para poder realizar entrevistas a  los chefs. Al cabo de estos 20 minutos, se les cito a todos a pasar al restaurante para que la cena fuera servida.

La cena dio inicio con el chile relleno del anfitrión del evento, Jorge Vallejo, y fue un marlin en escabeche, sobre pipían de pepita de calabaza, en la base se encontraba un chile güero crocante y algunos brotes y verduras le acompañaban por encima del marlin, este chile relleno fue maridado con un Pazo Barrantes, albariño, España, Rias Baixas.

No tardo mucho en llegar el siguiente chile relleno, que era del chef Enrique Olvera, este era un chile cascabel relleno de mejillones al fondo del plato le acompañaban un chicharrón en salsa verde junto con una crema ácida, los cuales hacían el perfecto complemento del plato, también le acompañaban unos brotes de epazote y por encima de la crema un polvo de chiles secos, su maridaje de este plato era una Champange Ruinart Rosé de Francia.

Enseguida vino el chile relleno del chef  Enrique Farjeat, de Fonda Mal Diablo, el cual era un chile en nogada, cocinado junto son su relleno al alto vacío durante una hora a 70 ºC, este chile iba tatuado en oro sobre un oporto blanco, lo que le hacia ver de un estilo barroco, a su al rededor una compota de granada y pequeñas porciones de foie gras, lo que hacia al plato aun mas agradable al paladar, este chile iba maridado con una Champange Veuve Clicquot Brut de Francia.

Se continuo con el chef Daniel Ovadia, que nos presento un chile arropado relleno de talnemololli de pollo, el cual era exquisito, con un toque de nuez, y al fondo del plato le acompañaba una crema de flor de calabaza junto con algunas julianas de chile pimiento, la porción de este plato era muy complaciente, y fue maridado con un Chardonay Casa Grande de Parras Coahulia México.

Después el chef Mikel Alonso sirvió su chile llamado del pimiento al chile, el cual era migajón de brioche, cubierto por codorniz asada y polvo de dos pimientos, a este mismo le acompañaban almendras troceadas, una crema de chiles poblanos y flores de borraja, el maridaje para este chile fue un Muga Rosado de Rioja, España.

Por ultimo toco recibir al chef Edgar Nuñez, que presentaba un chile chilaca relleno de chicharrón, acompañado por queso cotija rallado, una reducción de cítricos y algunos brotes que hacían que la noche terminara espectacular y con broche de oro, este chile fue maridado con un Cabernet Sangiovese Villa Montefiori de Baja California México.

En resumen, el evento resulto ser uno de los mejores del mes patrio, ya que no siempre se tienen a tan distinguidos chefs durante un evento de larga duración, y que esperamos no sea la única vez que se hace un evento así dentro del Hotel St. Regis.