“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas y me haces andar a gatas”
Desde hace un par de años hemos visto presente al mezcal
cada vez en más lugares, pero ¿realmente sabemos qué es el
mezcal?
Bueno pues empecemos diciendo lo básico, el mezcal es un
destilado del jugo fermentado de diversas especies de magueyes. Se sabe que en
México hay más de 100 especies de agaves y cada uno de ellos produce un tipo de
mezcal diferente y aunque pueda ser algo impactante para muchos debo decirles
que, el tequila es un tipo de mezcal que lleva ese nombre por el lugar en donde
se elabora.
Se sabe de la existencia de “hornos” pertenecientes a
culturas prehispánicas, que pudieran haber sido utilizadas para el tratamiento
de las piñas pues ya en esa época se cocía la piña de maguey; esto era llamado
mexcalli y aunque hay quienes aseguran haber descubierto unas ollas en las
cuales era destilado el jugo obtenido de las piñas ésta versión es bastante ambigua
así que situaremos el inicio de la producción de mezcal como destilado en el
periodo de colonización cuando los españoles; viejos conocedores del proceso de
destilación trajeron en sus embarcaciones alambiques y enseñaron el proceso a
los nativos, lo que en algún momento resulto en la obtención del mezcal.
El maguey dependiendo su especie tarda de cinco a 13 años en
alcanzar la madurez necesaria para convertirse en mezcal por eso los maestros
mezcaleros dicen que el mezcal se toma joven pues ya viene añejado por origen. Aunque
también lo añejan en barricas; pero esto transforma su sabor natural y
cubre la sutileza de sus aromas naturales. El mezcal debe tener un grado alcohólico
de 45 a 50° para apreciar sus características aunque los hay con mayor y con
menor concentración.
Cuando al mezcal se le mezcla algún producto aromático se
denomina curado, y entre estos podemos encontrar los curados de maracuyá, gusano,
poléo, ruda entre otros.
Cada quien tiene su sello propio para tomar mezcal pero para
los que no tengan ni idea de cómo lograrlo les tenemos unas sugerencias.
- Hay que beber mezcal en recipientes de boca ancha; ¡yo prefiero la jicarita!
- El primer sorbo debe ser pequeño para que la boca se acostumbre al sabor
- El mezcal es una bebida que tiene sabores muy sutiles, por lo tanto se toma solo, trago a trago para descubrir sus aromas
- Un buen acompañamiento del mezcal es un vaso con agua que ayudara a limpiar las papilas y seguir disfrutando de la complejidad de su sabor
Hay quien lo toma con gajos de naranja o rebanadas de limón,
con sal, sin sal, solo, curado, etc. Solo debemos recordar que ¡para todo mal
mezcal y para todo bien también!
Debido al boom comercial del mezcal que mencioné al
principio me parece adecuado que los consumidores seamos responsables y estemos
educados para saber ¿Qué tomamos?, ¿Cuál es su origen?, ¿Cómo fue elaborado y
manejado este producto? como información mínima, para poder apreciar lo que
estamos bebiendo y darle la importancia ancestral que tiene para el pueblo
mexicano.
Redacción
Paloma Ortiz
