Este chef en definitiva trae la cocina en las venas, ya que el mismo nos cuenta que esta profesión viene desde sus bisabuelos, sus abuelos y su madre de la cual nos pudo comentar que es una gran cocinera y repostera, y que en su juventud ella pudo estudiar con una repostera llamada Marithé de Alvarado. El chef dice que desde pequeño disfrutaba ver cocinar a su abuela o su madre, ya que el siempre probaba los guisos con los cuales fue entrenando su paladar y olfato.El nos cuenta que en su adolescencia cuando iba al algún restaurante hablaba con el gerente o alguna persona encargada para que lo dejara ver la cocina y poder ver lo que había detrás de todo lo que probaba, al ver las diferentes cocinas ponía gran atención a lo que pasaba dentro de ellas.
Con tan solo 17 años su gran carrera comienza cuando entra a estudiar al CENTRO CULINARIO AMBROSÍA, en el cual entra como becado, así que tenia que trabajar en el área de banquetes ambrosía y que su paga era con la escuela. El chef nos comenta que la jornada para el en esos tiempos era bastante dura ya que desde muy temprano tenia que estar laborando en los banquetes y por la tarde entrar a la escuela mas aparte elaborar todas las tareas de la escuela, todo esto durante 3 años y medio.
Después de este tiempo el chef decidió ir a tomar unos cursos junto con el chef Fernando Aguilar al Culinary Institute Of America ubicado en New York, en este mismo nos cuenta que sus compañeros los invitaron a quedarse a laborar por un tiempo.
El nos cuenta que la mayor parte de su carrera se la debe en gran parte a ambrosía y a chefs reconocidos como Federico López y Alfredo Ramírez entre otros que fueron sus mentores.
Su inspiración para estar dentro de la gastronomía definitivamente fueron tanto su abuela como su madre y que también en gran parte fueron sus hermanos ya que lo apoyaban económicamente para los viajes que realizaba o distintos concursos, en esto nos menciono que la familia para el es lo mas importante y por el lado laboral también tuvo como inspiración a los chefs mencionados anteriormente.
Este chef se ha enfocado últimamente en la cocina de vanguardia pero sin perder sus tradiciones mexicanas, este tipo de cocina la toma por que el se considera alguien con mucha creatividad e inquietud por estar experimentando ya que esto es lo que siempre le ha gustado hacer , el considera que esta cocina no debe de ser una moda pasajera si no una cocina sustentada que perdure.
También tocamos el termino de "la cocina molecular" del cual se debatio un poco el por que de el nombre molecular y el nos cuenta que cree que ese nombre lo tenga por ser vendible, ya que el termino molecular engloba todas las reacciones de cocina tanto físicas, químicas y moleculares, también nos dice que esto se debió a que desde hace un tiempo hasta ahora las ciencias se involucraron mas en las gastronomía ya que antes metíamos a asar una carne y solo sabíamos que se doraba pero no el por que de esta reacción y también comenta que ciertos aditivos como el agar agar, xantana, entre otros, siempre han estado ahí solo que ahora se les dio una mayor importancia.
En cuanto a la deconstrucción comentaba el chef que lo básico para hacer este procedimiento es saber las raíces de el platillo elegido y por su puesto saber hacerlo bien para ahora si poder deconstruir ya que hay ciertas personas que por ejemplo quieren deconstruir un chile en nogada, cuando no saben hacer la receta tradicional, asi que este procedimiento consta mucho de respetar técnicas y sabores.Otro punto mencionado fue que no siempre es necesario el uso de texturizantes en este procedimiento ya que aveces solo es cuestion de presentar de alguna forma diferente o bien mejorar ciertas consistencias.
Mas personal hablamos sobre el concurso que gano el Chef David en el 2009 llamado Encuentro latinoamericano de gastronomía Perú - México, de esto nos comento que fue algo sorpresa ya que el dueño del Instituto Coronado llego un día a hacerle la propuesta de entrar a este concurso, la cual acepto el chef, y nos menciona que tenia tiempo sin entrar a algún concurso pero lo que si hacia era entrenar a los alumnos para estos mismos,incluso dice que al estar en el concurso unos días antes, solo entreno sus platillos un par de veces ya que el iba con la mentalidad de ganar este concurso y que a la hora de presentar sus platillos tanto como el presidente de jurado como los demás jurados le felicitaron por las delicias que cocino y le otorgaron el 1er lugar en este gran concurso del cual el se sintió orgulloso de haber ganado.
El chef comenta que se siente orgulloso de si mismo ya que siempre le ha gustado ser una persona muy carismática y que siempre comparte todos sus conocimientos con sus alumnos o colegas de gastronomía, y dice que sin duda el día mas memorable en este medio , sera el día en que no lo dejaron tirar la toalla y le hicieron saber que si podía formar parte de la gastronomía. También comento que su inspiración a la hora de cocinar ha sido la gran calidad de un producto y respetarlo.
Hablamos del tema de la afamada lista de San pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo y comento que es gratificante que listas como estas puedan voltear a nuestro país y elegir dos restaurantes de ellos, pero también nos dijo que para elegir a el mejor restaurante los gustos dependen de cada quien y que inclusive hay restaurantes que apesar de no estar en esa lista son excelentes.
Ya por ultimo nos comento que lo que espera de cada unos de sus alumnos es que siempre sean unas esponjas y que absorban todo el conocimiento posible y que este sea el correcto y que siempre les desea un buen futuro.
MUCHAS GRACIAS DAVID POR TU PARTICIPACION EN CREANDO A FUEGO LENTO!
1 comentario:
ese es el gran chef david iniesta, sin duda alguna un grande en la cocina se le admira chef
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